Zuurdesem brood

Uit 15 Monkeys

Zuurdesembrood wordt bereid met zuurdesem of een mengsel van desem en bakkersgist om het brood te laten rijzen. Het zuurdesem maakt het brood makkelijker verteerbaar en zorgt voor een pikantere smaak van het brood. Het brood kan een zurige smaak krijgen maar dat is niet noodzakelijk.

Zuurdesem brood heeft veel tijd nodig om te rusten. Ga niet 's avonds om acht uur een broodje bakken, wanneer 's ochtends voor achten andere verplichtingen buitenshuis wachten. Begin de bereiding, de eerste keer, ten minste vijftien uur voordat het afgebakken moet worden.

Inhoud 1 Ingrediënten 2 Benodigdheden 3 Bereiding 4 Tips voor variaties met ingrediënten 5 variaties met verschillende meel- en bloemsoorten 6 Andere toepassingen met zuurdesembrood

[bewerken] Ingrediënten

• Ongeveer 500 gram Zuurdesem
• Één kilo tarwebloem, tarwemeel, meel of bloem van een andere graansoort. Persoonlijk heeft het mijn voorkeur, tenminste de eerste twee á drie bereidingen, na het maken van een nieuw desem bloem in plaats van meel te gebruiken. Het desem lijkt dan makkelijker een soort van stabiele consistentie en 'gedrag' te krijgen. Ook qua smaak is het een goed uitgangspunt.
• Lauw water of op kamertemperatuur
• 30 gram zout, liefst zeezout. Als het desem flink zuur ruikt, kan het zout met ongeveer de helft verminderd worden zonder dat het brood flauw gaat smaken.

[bewerken] Benodigdheden

• Oven
• Een heel grote kom of een schoon werkblad om het deeg op te bereiden.
• Een bakplaat met opstaande rand of ovenschaal om het brood in te bakken. Een broodblik of cakeblik is ook mogelijk maar gaat ten koste van de kostelijke kortst en de smaak wordt ook iets anders.
• Theedoek

[bewerken] Bereiding

Namiddag of avond eerste dag

• Maak ruimte in het midden van het te gebruiken meel of bloem om het water in te gieten.
• Begin met één glas water toe te voegen. Voeg uiteindelijk zoveel water toe dat een soepel kneedbaar maar nog stevig deeg ontstaat.
• Dit is het moment om je moederdeeg voor een volgende dag veilig te stellen. Haal ongeveer een pond van je deeg af en doe dit in de schoongemaakte desemkom. Deze afdekken en opbergen als voorheen.
• Voeg aan het resterende deeg naar smaak zout toe. Zolang je deeg sterk zurig ruikt, is het zo sterk van smaak dat je hoogstens tweederde van de hoeveelheid zout nodig hebt die je normaal voor een dergelijk gewicht zou gebruiken.
• Wanneer het deeg blijft plakken, voeg dan wat extra meel of bloem toe.
• Ook eventuele andere ingrediënten kunnen nu toegevoegd worden.
• Wanneer gedroogde zuidvruchten, geplette granen of andere zaken aan het deeg zijn toegevoegd die langzaam vocht opnemen, laat het deeg dan twee uur of langer rusten, waarna je zonodig nog wat extra vocht kunt toevoegen. Als het te droog wordt, zal het niet meer goed rijzen. Van te voren wellen kan ook.
• Kneed het deeg ongeveer zeven minuten stevig door.
• Geef het deeg, om te beginnen, een ronde of ovale vorm. Het deeg is voldoende voor twee kleine broodjes of één groot brood.
• Na het vormen van het deeg is het handig om het alvast in de vorm, schaal of braadslede te leggen die je tijdens het bakken wilt gebruiken. Dit omdat het deeg soms de neiging heeft om tijdens het rijzen plakkerig en of zacht te worden, het is dan schier onmogelijk om het ongeschonden over te brengen. Zelf gebruik ik meestal bakpapier onder het brood. Er zijn ook siliconenvellen verkrijgbaar die in plaats van bakpapier gebruikt kunnen worden. Dat schijnt ook goed te werken en ze kunnen bijna eindeloos opnieuw gebruikt worden. Bloem onder het deeg is leuk authentiek maar vaak ook een dito klus om van de ondergrond los te krijgen plus een meelhap onder je brood (moet je maar net van houden).
• Dek het deeg af met een, met bloem bestoven, theedoek en zet het op een luw plekje.

Ochtend tweede dag

• Het deeg moet ongeveer twaalf tot zestien uur rusten. Wanneer het duidelijk gerezen en zachter geworden is, kan het zo wie zo richting oven. Ook als dat nog niet het geval is, tenzij keihard geworden, kan het na 14 á 16 uur afgebakken worden.
• Mocht het deeg heel hard geworden zijn, dan alsnog wat extra water doorkneden. En tenminste nog enkel uren laten rusten.
• De oven voorverwarmen op 190 graden celcius
• Geef het brood diepe inkervingen aan de bovenkant.
• Zet het behoedzaam in de hete oven voor ongeveer één uur.
• Wanneer het brood klaar is heeft het een stevige krokante korst en klinkt het hol als je er op klopt, ook op de bodem. Zoniet, dan toch nog even terugplaatsen.
• Laat het brood een beetje afkoelen voor het aansnijden.

[bewerken] Tips voor variaties met ingrediënten

Nadat het deeg voor het volgende brood is afgenomen, kunnen behalve zout ook allerhande andere ingrediënten toegevoegd worden. Wat toevoegingen die hier goed bevielen:

• Rozijnen (c.a. 4 ons) en lekker veel rozemarijn, rozemarijn eventueel een beetje verscheuren.

• Kokosrasp eventueel met [Ingrediënt::santen]] en of honing of rietsuiker.

• Karwij met eventueel wat venkelzaad en iets kardamom. Een paar eetlepels karwij is voldoende.

• Zuidvruchten al dan niet met nootjes.

• Zonnebloempitten, pompoenpitten etc.

• Noten met wortel en appel.

• Banaan en honing of andere zoetstof. Vooral lekker in combinatie met bloem in plaats van volkorenmeel. Niet te lang laten rusten in dit geval, al dat zoet kan 'explosieve' gevolgen hebben op het deeg. Houd het in de gaten van af ongeveer 10 á 11 uur rusten.

• Rozijnen, appel en Ingrediënt:krenten.

• Maak een deeg met krenten/ rozijnen en verdeel dit in kleinere porties. Maak de stukjes deeg plat en vouw hier een appel- kaneelmengsel in.

• Wanneer exquize ingrediënten worden gebruikt en of subtiele kruiden, komen deze het best tot hun recht in een deeg dat gemaakt wordt van een bloem. De smaak is fijner en het iets zure van het desem doet de ingrediënten beter tot hun recht komen.

[bewerken] variaties met verschillende meel- en bloemsoorten

• Na een paar keer bakken kan ook gewoon volkoren meel gebruikt worden i.p.v. bloem. Zelf gebuik ik eigenlijk gewoon wat voorhanden is of waar ik trek in heb. Meestal gaat het wel goed. Zelfs een groot gedeelte van de bloem vervangen door havermout loopt goed af. Doe dit liever wel na afnemen van het moederdeeg voor een volgende bereiding.

• Na verloop van tijd wordt het deeg vaak wat minder krachtig of zuur. Het is dan handig opnieuw weer wat roggemeel toe te voegen. Het werkt ook goed om simpelweg bij iedere bakbeurt preventief wat extra rogge toe te voegen. Een handje of een paar eetlepels voltstaat dan.

• Het gebruik van boekweit-, spelt-, rogge- of gerstemeel geeft zwaarder brood maar een uitstekende smaak. Het is ook goed mogelijk om deze zwaardere meel- en bloemsoorten in kleinere hoeveelheden aan het deeg toe te voegen. Wanneer als basis tarwe- of roggebloem wordt gebruikt, zal de smaak toch goed tot zijn recht komen en het brood wordt wat minder zwaar. Gerst is overigens niet te versmaden als hoofdingrediënt in zuurdesem brood. Vooral wanneer hieraan hele gerstekorrels worden toegevoegd.

[bewerken] Andere toepassingen met zuurdesembrood

• Plakjes (oud) zuurdesem brood doen uitstekend dienst als basis voor pittige minipizzatjes.

• Oud zuurdesem brood is perfect voor het bakken van croutons! Of wat grotere brokken als snack met wat zout, peper en kruiden gebakken.

• Broodpudding en van die andere oud brood dingen.

Veel plezier!!!!